Marsia Taha, Elí Caupi Masaí, Nardy Velasco Vargas y Erika Pérez Tomicha hicieron equipo para presentar el menú. Foto: Sumando Voces
En La Paz, el calor de octubre pude ser agobiante al medio día, así que un ceviche de tarwi con leche de almendra chiquitana cumple la doble función de dar la bienvenida y refrescar a los invitados a la presentación del recetario “Del Bosque chiquitano a la mesa”, que se realizó en el restaurante Arami el miércoles pasado.
Nardy Velasco Vargas, Erika Pérez Tomicha y Elí Caupi Masaí, comunarios de la Chiquitania, hicieron equipo con la premiada chef Marsia Taha, y otros cocineros del país para deleitar a los presentes con un menú extraído del recetario y que fusiona ingredientes chiquitanos y altiplánicos.
La degustación continuó con un tartar de trucha y almendra amazónica, todo un espectáculo de sabor y color.
El recetario es un hermoso libro de 183 páginas que contiene recetas saladas y dulces, cuyos protagonistas son la almendra chiquitana, el totaí, la yuca, el asaí, el majo y otros ingredientes de los bosques. Las fotografías profesionales son una invitación a cocinar y a degustar estos sabores con la familia y los amigos.
El documento es fruto del trabajo colaborativo de las comunidades chiquitanas, chefs, investigadores y la Fundación Amigos de la Naturaleza (FAN), con el apoyo de la Embajada de Suecia, la Unión Europea y la Cooperación española.
En el tercer paso del menú, las tortitas de totaí con charque de res llegaron no solo para deleitar, sino para empezar a saciar. El maridaje de vino terminó por crear el ambiente propicio para un evento gastronómico lleno de sentido.
Cuando le tocó tomar la palabra, la cacique comunal Nardy Álvarez dejó un mensaje profundo: “Las comunidades existimos y estamos aportando con el medio ambiente, para que los bosques sigan vivos, aportando en la economía también”.
También hablaron los cooperantes; la directora ejecutiva de la FAN, Natalia Calderón; y del sociólogo y chef Julio Canedo (FAN), quien dijo que, lejos de ir a las comunidades a enseñar, los técnicos fueron a aprender y a compartir los saberes y sabores de los territorios. Explicó que el proceso tomó unos tres años porque incluyó laboratorios de cocina en las comunidades, en Santa Cruz y en La Paz, proceso que dio como resultado el recetario.
El cuarto paso del menú de aquel sabroso día fue un pacumutu de llama y ají de almendra chiquitana que recorrió el salón con un aroma a parrilla, impregnándose en el paladar de embajadores, chefs, influencers, periodistas, entre otros.
Marsia Taha, que en 2021 fue premiada como la che revelación de Latinoamérica, micrófono en mano explicaba, de tanto en tanto, las recetas, mientras otros chefs servían los pasabocas con toque artístico.
Cuando los asistentes alistaban el paladar para un postre porque aparentemente estaban sirviendo unas trufas de chocolate, se llevaron una sorpresa con el sabor salado de las albóndigas de yuca bañadas con salsa de asaí. El color del asaí es morado, pero es tan intenso que a simple vista parece negro. Toda una deliciosa sorpresa para quienes solo habían probado esta fruta en helados o tortas.
Entre las recetas dulces se pueden encontrar en el recetario el apanado de cuy con tunta rebozada, la crema de totaí en base de cuy, la ensalada chiquitana de totaí, el fricasé de pollo y almendra chiquitana, el lomo de llama en salsa de asaí con puré de racacha y totaí, entre otras.
Entre las recetas dulces están el arroz con leche de majo, el budín de tunta y asaí, el cheesecake de motacú, el flan de almendra chiquitana, el helado de canelón y muchas otras delicias.
Y, si de dulces se trata, el menú del día se cerró con un postre llamado “Por un solo sueño de la Chiquitania al Altiplano”, una preparación que incluye papalisa, crema de leche, clara de huevo, azúcar, gelatina sin sabor, harina de totaí, mantequilla, harina y tunta. Una muestra de que la integración en la mesa está más avanzada que en la política, donde los regionalismos todavía dividen a los bolivianos.
Para entonces, al paladar solo le quedó agradecer por los frutos del bosque y las manos del chefs, quienes juran que todos y todas podemos hacer estas recetas en casa. Habrá que intentarlo.
Para más información sobre el recetario, se puede escribir a fan@fan-bo.org.
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