Sayuri Loza
No bebo, no fumo, no uso drogas, pero amo comer y lo amo tanto que soy medio quisquillosa y ando siempre a la cacería de cosas ricas y tentadoras. Esta afición tiene casi 35 años y en mis correrías he aprendido un par de cosas.
Si pensamos en la forma que tenían de alimentarse nuestros ancestros, hay cosas en común pero hay más diferencias, empezando por la cantidad de las porciones y el tiempo que se emplea para desayunar, almorzar y cenar.
Nuestros abuelos para bien y para mal, no tenían el acceso que tenemos a la carne de aves o de cerdo porque su cría era difícil y morosa, así que se comía estos animales en fechas especiales como feriados o matrimonios. El otro problema era el tiempo de cocción: el pollo y el cerdo del pasado, se tomaban mucho tiempo en estar listos y mientras más viejo el animal, más le tomaba para cocinarse.
Por eso se recurría al pescado, que en el occidente provenía del lago Titicaca y llegaba en variedades como la boga, el umanto, el qhisi, y el abundante ispi cuyo precio por libra era muy económico: entre 50 cvs. Y 1,50 Bs. Lo mismo pasaba con el cordero, de donde se aprovechaban también los riñoncitos y la panza. Con cuatro bolivianos podías hacer un rico t’imphu de “libro”. Era comida de pobre pero también lo que hoy se consideraría “comida rápida”.
Ni qué decir de los picantes y ahogados. En la Chuquisaca y en la Figueroa se servían exquisitos guisados, picantes y grasosos para curar el ch’aquí. Actualmente la gente prefiere el fricasé y el ceviche para la cruda, y los ahogados ya no son tan populares entre los jóvenes.
Ahora también, las cosas se han dado la vuelta, el pollo y el cerdo son las carnes más accesibles y de más rápida cocción, mientras que el pescado (que además parece estar contaminado), ha subido sus precios terriblemente, lo mismo que el cordero, que es ya una comida de lujo.
De guarniciones también es otra la realidad; hasta la Guerra del Chaco, la papa, el chuño, la tunta, la muraya, la oca, el maíz entre otros, eran mucho más comunes en nuestros platos (por eso nuestros platos típicos: fricasé, sajta, plato paceño, ají de racacha, fritanga, etc. Se los presenta con estos elementos). Serían los colonos japoneses y la reforma agraria de 1954 quienes nos acostumbrarían a lo que hoy es infaltable en nuestras mesas: el arroz.
Una persona promedio de inicios del siglo XX; habría empezado su día desayunando leche natural o café con pan y queso, de saxra hora un sándwich de chola o una salteña, almuerzo de sopa y segundo con fruta de postre, el tecito infaltable también con pan colisa, k’awk’a u otro, la cena quizás un pescado frito o una ch’unch’ula con su jallpa wayk’a y antes de dormir, una jícama de chocolate.
En contraposición, alguien de hoy desayuna café y un sándwich, de saxra hora tiene su salteña, tucumana o relleno, en el almuerzo acostumbran comer sólo segundo, el té también es café o té con pan o sándwich y la cena es una salchipapa, una hamburguesa, una porción de papas o pizza.
Los occidentales somos montañeses, necesitamos de carbohidratos potentes para darnos energía pero a menudo exageramos en eso y omitimos el uso de frutas y vegetales en nuestra dieta. Un dato simple: en 1945 el recreo de los niños consistía en cinco peras y una pieza de pan, o mandarinas o ciruelos de acuerdo a la temporada; hoy son golosinas de fábrica, galletas o chocolates. En cuanto a las verduras, son más usadas en la sopa o por personas que deciden entrar en régimen por cuestiones de salud o estéticas.
¿Y qué hay del alcohol? Nuestros abuelos eran altos consumidores de singani y chicha, hoy la cerveza los ha desplazado a ambos y es la bebida más consumida a nivel nacional. Por otra parte, el número de negocios gastronómicos no sólo se ha incrementado sino que también es más variado y como ya no es tan mal visto que las mujeres no cocinen en casa y de hecho se entiende que salir a comer fuera es un modo de apoyar a los emprendedores, hay muchas opciones interesantes.
Así tenemos por ejemplo en el top uno de los lugares, las chifas, seguidas por centros de comida rápida que ofrecen los platos estrella: pollo a la broaster, salchipapa y hamburguesa, a menudo con sendas promociones para animar a los clientes. Del otro lado, la comida nacional se ha revalorizado en los últimos años: restaurantes con platos típicos son los preferidos para las salidas de fin de semana o para celebrar el día de la madre, el padre o algún cumpleaños.
Un acápite especial merecen los lugares gourmet, que reformulan los platos típicos nacionales y parecen gustar a ciertos segmentos de la población. Yo en lo personal no estoy de acuerdo con las pequeñas porciones y los altos precios de estos lugares pero vamos, es porque mi estómago es de una montañesa amante de los picantes y de los carbohidratos (los necesito para subir las cuestas paceñas).
¿Comemos bien? ¿Comemos mal? Eso se lo dejo a los médicos. El objetivo de este artículo es sólo recordar que todo cambia y que lo delicioso también tiene su contexto, ah sí y animarles a ustedes, queridos lectores, a comer cosas ricas porque es de lo poco que nos llevamos de este mundo.
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Sayuri Loza es historiadora, artesana y bailarina
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