La familia de Gladys Mamani. Foto: Sergio Mendoza
Esta investigación fue realizada con el apoyo del Fondo Concursable de la Fundación para el Periodismos (FPP) en el marco del proyecto Comunidad Informada es una iniciativa, impulsada por CFI y la Embajada de Francia.
Texto: Yenny Escalante / Fotos: Sergio Mendoza
Gladys Mamani corre sobre el pasto reseco afuera de su casa, sus polleras se mueven con cada paso y su sonrisa se ilumina con el intenso sol en un cielo despejado, a 3,860 metros sobre el nivel del mar. En sus brazos lleva su producto estrella, fruto del esfuerzo de dos años de experimentación y muchos más de conocimiento teórico y práctico. Es leche en polvo al natural, sin azúcar, conservantes ni aditivos, una alternativa que le ha permitido generar valor más allá de la leche fresca que solía vender a las empresas que la distribuyen en la ciudad y abrir la puerta a que otros productores hagan lo mismo.
La experiencia de conocer este emprendimiento comienza mucho antes de probar el producto. En la comunidad Chivo, municipio de Taraco, a orillas del lago Titicaca del departamento de La Paz, Gladys invita a las visitantes a acercarse a observar y ser partícipe de una experiencia distinta. Sin dejar de lado las tareas cotidianas del campo, se acomoda para ordeñar una de sus vacas. A un costado permanece su ternero, mientras ella realiza el ordeño y muestra de dónde proviene la materia prima con la que elabora la leche en polvo.
La escena permite observar el proceso desde su origen: la crianza de los animales, el cuidado de las vacas y la obtención de la leche fresca. Su esposo, Carlos Apaza Cruz, también participa de la actividad. Es ingeniero zootecnista y trabaja junto a Gladys en el emprendimiento, aportando sus conocimientos sobre el manejo y la alimentación del ganado. Ambos han convertido su formación profesional y su experiencia familiar en una iniciativa que busca aprovechar mejor la producción lechera.
La elaboración comienza con el ordeño y la recolección de la leche fresca, que luego pasa por un proceso de filtrado y calentamiento. Posteriormente, se somete a un proceso de secado que permite retirar la humedad hasta obtener un producto deshidratado. Finalmente, la leche seca se procesa hasta conseguir una textura fina, se envasa y se almacena para su conservación.
Las visitantes, en esta oportunidad un grupo de mujeres adultas mayores, estudiantes de la Universidad Mayor de San Andrés (UMSA), pueden degustarla en el mismo lugar donde se produce y reconocer su sabor, distinto al de las leches industrializadas que suelen encontrarse en el mercado. La experiencia también permite acercarse al trabajo que hay detrás de cada envase: dos años de pruebas, ajustes y aprendizaje para conseguir un producto que conserve la leche por más tiempo.
Una actividad lechera condicionada por el mercado
En Taraco, la producción de leche se ha convertido en una de las principales actividades económicas de muchas familias. Sin embargo, una parte importante de los productores depende de las compras de las industrias lácteas, como PIL y Delizia, que establecen cupos y precios de recepción.
Katherine Fernández, responsable de la Red Polinizar, explica que los productores pueden recibir entre Bs 3 y Bs 4 por litro, mientras que en las ciudades el consumidor paga precios considerablemente más altos. Aunque los valores han cambiado por la situación económica del país, persiste una diferencia entre lo que recibe la familia productora y lo que cuesta el producto en el mercado.
A esta situación se suman los límites de compra establecidos por las industrias. Cuando la producción supera los cupos o queda leche sin vender, las familias buscan otras formas de aprovecharla, como la elaboración de queso. Pero estos derivados también tienen un tiempo limitado de conservación y requieren conocimientos y condiciones para su procesamiento. En algunos casos, la leche que no logra comercializarse termina perdiéndose.
Los costos de producción también han aumentado por factores climáticos. Fernández señala que el retroceso de la orilla del lago Titicaca obliga a algunas familias a llevar a sus animales más lejos para conseguir agua o invertir en la excavación de pozos. Estos gastos recaen sobre los productores, mientras que los precios de compra no necesariamente compensan el incremento.
Frente a esas dificultades surgió la posibilidad de transformar la leche fresca en un producto de mayor duración. La idea tomó forma a partir de conversaciones con las familias productoras y de la recuperación de prácticas ancestrales para conservar alimentos. “Los abuelos guardaban alimentos secos para que perduren en el tiempo, entonces, se nos ocurrió que se puede secar la leche y hacerla polvo para que dure más”, recuerda Fernández al explicar cómo nació la propuesta.
Gladys cuenta que la iniciativa comenzó hace aproximadamente dos años, cuando identificaron que parte de la leche que no era recogida por las industrias podía echarse a perder. La experiencia de sus antepasados en la conservación de alimentos como el chuño, la tunta, la kaya y el charque sirvió como inspiración para experimentar con la leche.
La productora es ingeniera agrónoma y estudió en la Unidad Académica Campesina de Tiahuanacu de la Universidad Católica Boliviana. Agradece el apoyo de sus padres, quienes contribuyeron a que pudiera formarse mientras la familia se dedicaba a la agricultura y la ganadería. Hoy, junto a Carlos y sus tres hijos, impulsa Raíces Vivas -nombre de la marca de su producto-, un emprendimiento que también promueve el agroturismo comunitario y la revalorización cultural.
De 20 litros de leche a un kilogramo de producto
El proceso requiere una cantidad considerable de materia prima. En promedio, se necesitan 20 litros de leche fresca para obtener un kilogramo de leche en polvo. La familia cuenta con ocho vacas, cada una con una producción aproximada de entre ocho y diez litros diarios, aunque esa cantidad no es suficiente para abastecer una producción a mayor escala.
Gladys explica que el producto se elabora sin azúcar, conservantes ni aditivos. La intención es conservar el sabor original de la leche, sin añadir los componentes dulces que caracterizan a algunas presentaciones industrializadas.
De acuerdo con Fernández, las primeras muestras se han conservado durante cerca de dos años y, según las observaciones realizadas por el equipo, mantienen su consistencia y propiedades. Sin embargo, el emprendimiento todavía requiere estudios y ajustes técnicos para estandarizar el producto y ampliar su capacidad de elaboración.
La leche en polvo se comercializa en presentaciones de 500 gramos: a Bs 82 en envase de papel mantequilla y a Bs 92 en frasco de vidrio. También se analiza ofrecer cantidades más pequeñas, de 100 gramos, para facilitar que nuevos consumidores puedan probarla.
Una alternativa que todavía busca consolidarse
La iniciativa ya llegó a consumidores que han tenido la oportunidad de degustar el producto. La respuesta ha sido diversa: algunas personas valoran su elaboración artesanal y su sabor natural, mientras que otras consideran elevado el precio. Según Fernández, hasta el momento se han vendido alrededor de 50 frascos de 500 gramos, además de sobres pequeños, aunque la comercialización todavía es irregular.
El emprendimiento también enfrenta limitaciones para crecer. La producción depende de la cantidad y las características de la leche disponible, que pueden variar según la temporada. A ello se suma la necesidad de contar con equipos de mayor capacidad, como secadores y maquinaria que permitan incrementar el volumen y lograr un producto más uniforme.
La propia familia reconoce que la sostenibilidad económica todavía está a medio camino. Para generar mayores ingresos necesita producir y vender más, pero eso requiere inversión y acceso a una mayor cantidad de materia prima.
Por ello, una de las posibilidades que plantea la Red Polinizar es capacitar a otras familias interesadas en transformar su leche. Algunas podrían elaborar el producto y otras convertirse en proveedoras de materia prima. No obstante, el proceso dependerá de los recursos disponibles, de la aceptación de los productores y de que se pueda garantizar una compra constante, similar a la que actualmente ofrecen las industrias.
La experiencia de Gladys y Carlos muestra una alternativa para aprovechar mejor la leche y reducir las pérdidas cuando no se logra comercializar toda la producción. También pone en valor la participación de las mujeres rurales en la transformación de los alimentos y en la búsqueda de nuevas oportunidades económicas para sus familias.
Todavía queda camino por recorrer para que la leche en polvo artesanal se convierta en una fuente estable de ingresos o pueda replicarse en otras comunidades. Por ahora, en Chivo, el trabajo de Gladys y Carlos demuestra que la combinación de conocimientos profesionales, experiencia campesina y saberes heredados puede abrir nuevas posibilidades para la producción lechera.
